Sagement ! : Synonyme de bellement ! Pour calmer les chiens, prévenir leurs sottises. les veneurs leur disent : "Sagement, chiens ".
Saigner : Le loup n'étrangle pas, il saigne.
Sain : Graisse des bêtes noires.
Saint-Esprit (faire le) : Se dit communément d'un oiseau qui, pour guetter une proie, s'immobilise en l'air au-dessus d'un point précis du sol, en battant des ailes.
Saint-Hubert : V. Hubert (Saint).
Sanglier : Cette bête noire est encore abondante dans les forêts françaises. Magnifique bête de chasse. L'équipage qui la chasse s'appelle "vautrait". Le courre du sanglier est extrêmement dur lorsque l'animal est sur ses fins. Ses défenses mettent souvent hors de combat un grand nombre de chiens.
Saunière : Pain d'argile pétri avec du sel dont le grand gibier est très friand.
Sauvagine : Ensemble du gibier d'eau (mer, étangs, marais, etc :), migrateur ou non. Marché de la sauvagine, marché de la pelleterie du gibier à fourrure. Seconde ou seconde vieille meute. Le deuxième relais : V. meute.
Savau ! : On crie aux chiens : "Savau !" lorsqu'on entre dans une enceinte pour la fouler.
Secret : Tout limier doit être secret, c'est-à-dire muet.
Semé : Une tête de cervidé est bien ou mal semée selon que ses andouillers sont en nombre pair ou impair : un cerf qui a quatre andouillers d'un côté et cinq de l'autre porte dix cors mal semés.
Semer : Le cerf sème ses fumées lorsqu'en marchant il les jette les unes après les autres sans s'arrêter.
Sener : Synonyme de châtrer.
Senteur : L'odeur que laisse après lui l'animal de chasse.
Sentiment : Faculté qu'a le chien de sentir la piste du gibier.
Séparer (se) : Se dit du cerf qui quitte sa harde, ou bien encore du cerf qui cherche à interrompre sa voie.
Serre : Main ou pied de l'oiseau de proie.
Serrée : On appelle tête serrée celle dont les perches sont très rapprochées l'une de l'autre. C'est le contraire de la tête ouverte.
Serrer : Les chiens serrent quand ils se rapprochent de l'animal de chasse qui n'a plus sur eux qu'une petite avance.
Serviette : Tache blanche qui est au postérieur du chevreuil. On emploie aussi les mots lune ou rose.
Servir : En vénerie, achever une bête sur ses fins : servir un sanglier au couteau.
Siffler : Lorsque le limier se rapproche d'un animal dont il fait suite, il fait entendre une espèce de sifflement qui indique que l'animal n'est pas loin.
Six-chiens (les) : A la chasse à courre, nom sous lequel on désigne le dernier relais.V. meute.
Soies : Poils du sanglier.
Sole : Partie du dessous du pied des grands animaux comprise entre les pinces et le talon.
Solitaire : Grand vieux sanglier, qui ne vit plus en compagnie.
Sonner : Donner de la trompe de chasse.
Souffler au poil : Se dit d'un chien quand il se rapproche assez d'un animal pour le toucher du nez.
Souille : Endroit où se vautre le sanglier.
Sourde : Petite bécassine.
Suif : Graisse des bêtes fauves.
Suite : Droit de suite, faculté du veneur de poursuivre sur le terrain d'autrui la bête lancée; ce droit n'est précisé par aucun texte moderne.
Suité : Accompagné : Laie suitée, laie avec ses petits.
Suites : Testicules du sanglier.
Suivre : Suivre la voie se dit du chien qui marque une voie sans discontinuer.
Suraller (se) : Se dit d'un animal quand il revient sur ses voies.
Surandouiller : Andouiller disposé sur le merrain immédiatement après l'andouiller de massacre.
Surneigée : Voie surneigée : voie sur laquelle la neige est tombée.
Surpluée : Voie surpluée : voie sur laquelle la pluie est tombée.